NILAI THIOBARBITURIC ACID (TBA) DAN ANGKA LEMPENG TOTAL (ALT) SPONGE CAKE BERAS MERAH, HITAM DAN PUTIH SELAMA PENYIMPANAN

Yossie Kharisma Dewi

doi:10.36841/cermin_unars.v5i1.964

Yossie Kharisma Dewi Fakultas Pertanian, Universitas Riau

DOI: https://doi.org/10.36841/cermin_unars.v5i1.964

Abstract

Cake merupakan adonan panggang yang dibuat dengan penambahan tepung terigu, gula, telur dan lemak sebagai bahan utama. Namun semakin tingginya penggunaan tepung terigu berdampak pada meningkatnya permintaan gandum setiap tahunnya. Alternatif yang dilakukan adalah mengganti bahan baku pembuatan cake dari tepung terigu dengan bahan lain, salah satunya beras. Beras yang digunakan dalam penelitian ini adalah beras merah, hitam dan putih yang berasal dari Sumatera Barat. Penelitian bertujuan untuk mengetahui nilai Thiobarbituric Acid (TBA) dan Angka Lempeng Total (ALT) dari sponge cake varietas beras merah, hitam dan putih. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sponge cake beras merah memiliki nilai TBA dan ALT terendah dibandingkan dengan sponge cake beras hitam dan beras putih. Nilai TBA sponge cake beras merah yang dihasilkan pada penyimpanan hari ke-7 pada suhu ruang yaitu 0,082 mg malonaldehid/g, ALT 5,0 × 10⁶ koloni/g pada media NA dan 7,4 × 10⁶ pada media PDA. Secara pengamatan deskriptif sponge cake yang dihasilkan masih dapat diterima hingga penyimpanan selama 3-4 hari.

Downloads

Download data is not yet available.

Abstract

Cake merupakan adonan panggang yang dibuat dengan penambahan tepung terigu, gula, telur dan lemak sebagai bahan utama. Namun semakin tingginya penggunaan tepung terigu berdampak pada meningkatnya permintaan gandum setiap tahunnya. Alternatif yang dilakukan adalah mengganti bahan baku pembuatan cake dari tepung terigu dengan bahan lain, salah satunya beras. Beras yang digunakan dalam penelitian ini adalah beras merah, hitam dan putih yang berasal dari Sumatera Barat. Penelitian bertujuan untuk mengetahui nilai Thiobarbituric Acid (TBA) dan Angka Lempeng Total (ALT) dari sponge cake varietas beras merah, hitam dan putih. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sponge cake beras merah memiliki nilai TBA dan ALT terendah dibandingkan dengan sponge cake beras hitam dan beras putih. Nilai TBA sponge cake beras merah yang dihasilkan pada penyimpanan hari ke-7 pada suhu ruang yaitu 0,082 mg malonaldehid/g, ALT 5,0 × 10⁶ koloni/g pada media NA dan 7,4 × 10⁶ pada media PDA. Secara pengamatan deskriptif sponge cake yang dihasilkan masih dapat diterima hingga penyimpanan selama 3-4 hari.

References

Anggraini, T., Dewi, Y. K., & Sayuti, K. (2017). Karakteristik Sponge Cake Berbahan Dasar Tepung Beras Merah, Hitam, dan Putih dari Beberapa Daerah di Sumatera Barat. Jurnal Litbang Industri, 7(2), 123. https://doi.org/10.24960/jli.v7i2.3378.123-136

Azis, A., Izzati, M., & Haryanti, S. (2015). Aktivitas Antioksidan dan Nilai Gizi dari Beberapa Jenis Beras dan Millet sebagai Bahan Pangan Fungsional Indonesia. Jurnal Akademika Biologi, 4(1), 45–61.

Badan Pusat Statistik. (2019). Statistik Indonesia 2019. In BPS, 2019 (Indonesian statistics). Badan Pusat Statistik.
Frankel, E.N. (2005). Lipid Oxidation 2nd Edition. Oily Press.

Ketaren, S. (1986). Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan (First Edit). UI Press.

Koswara, S. (2009). Teknologi Pengolahan Beras (Teori dan Praktek). EBook Pangan, 1–14.

Nurhayati, A. (2007). Sifat Kimia Kerupuk Goreng yang Diberi Penambahan Tepung Daging Sapi dan Perubahan Bilangan TBA selama Penyimpanan. Institut Pertanian Bogor.

Siagian, A. (2002). Mikroba Patogen pada Makanan dan Sumber Pencemarannya. Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Sumatera Utara. Medan.

Sofnitati, S. (2018). Pengaruh Umur Simpan Brownies Kukus Ampas Tahu pada Suhu Ruang dan Suhu Dingin. Foodscitech, 1(1), 11–19. https://doi.org/10.25139/fst.v1i1.1001

Winarno, F.G. (2002). Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia. Jakarta.