MARINASI MENGGUNAKAN BUAH PATIKALA TERHADAP KUALITAS FISIKOKIMIA DAGING AYAM KAMPUNG
Abstract
Daging ayam kampung merupakan pangan hewani yang memiliki kandungan nilai nutrisi cukup tinggi sehingga mudah mengalami kerusakan selama penyimpanan. Tujuan penelitian ini adalah mengembangkan marinasi berbasis asam menggunakan rempah patikala untuk meningkatkan kualitas fisikokimia daging ayam kampung selama penyimpanan. Daging ayam kampung kampung dimarinasi menggunakan asam patikala selama 30 menit dengan konsentrasi yang berbeda yaitu (P1= 0% jus buah Patikala+100% aquadest; P2= 25% jus buah Patikala+75% aquadest; P3= 50% jus buah Patikala+50% aquadest; P4= 75% jus buah Patikala+25% aquadest kemudian disimpan dalam waktu 12 jam dan 24 jam. Berdasarkan uji DMRT bahwa marinasi menggunakan buah patikala berpengaruh sangat nyata (P˂0.01) terhadap kualitas fisik yaitu susut masak, nilai pH, dan keempukan daging ayam kampung. Marinasi menggunakan buah patikala juga tidak memberi pengaruh yang nyata (P˃0.05) terhadap kualitas kuimia yaitu kadar air daging ayam kampung. Marinasi menggunakan buah patikala dapat menurunkan presentase susut masak, meningkatkan keempukan, mempertahankan nilai pH dan kadar air. Penggunaan buah patikala berpeluang menjadi marinade berbasis asam yang dapat meningkatkan kualitas pangan hewani yaitu daging ayam kampung selama penyimpanan.
References
Aktas N, Aksu M.I, Kaya M (2007) The effect of organic acid marination on tenderness, cooking loss and bound water content of beef. Journal of Muscle Foods. Vol 14(3). https://doi.org/10.1111/j.1745-4573.2003.tb00699.x
Burke, R.M., dan Monahan, F.J .(2003). The tenderisation of shin beef using a citrus juice marinade. Meat Science, 63(2), 161-168. https://doi.org/10.10 16/S0309-1740
Berutu, K. M., Suryanto, E., & Utomo, R. (2012). Kualitas Bakso Daging Sapi Peranakan Ongole yang Diberi Pakan Basal Tongkol Jagung dan Undegraded Protein dalam Complete Feed. Buletin Peternakan, 34(2), 103. https://doi.org/10.21059/buletinpeternak.v34i2.96.
Hafid H dan Peni Patriani. (2021). Teknologi Pascapanen Peternakan. Widina : Bandung.
Lawrie. (2003). Ilmu Daging. UI. Press : Jakarta. Indonesia
Mahdavi, B., Yaacob, W. A., & Din, L. B. (2017). Chemical composition, antioxidant, and antibacterial activity of essential oils from Etlingera sayapensis A.D. Poulsen & Ibrahim. Asian Pacific Journal of Tropical Medicine, 10(8), 819–826. https://doi.org/10.1016/j.apjtm.2017.08.006
M.M. Jeevani Osadee Wijekoon, Rajeev Bhat , Alias A. Karim & A. Fazilah (2013). Chemical Composition and Antimicrobial Activity of Essential Oil and Solvent Extracts of Torch Ginger Inflorescence (Etlingera elatior Jack.). International Journal of Food Properties, 16:6,1200-1210, Doi: 10.1080/10942912.2011.579674.
Mexis, S. F., Chouliara, E., & Kontominas, M. G. (2012). Shelf life extension of ground chicken meat using an oxygen absorber and a citrus extract. LWT - Food Science and Technology, 49(1), 21–27. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2012.04.012
Nurwantoro, N., Bintoro, V. P., Legowo, A. M., Purnomoadi, A., Ambara, L. D., Prakoso, A., & Mulyani, S. (2012). Nilai Ph, Kadar Air, Dan Total Escherichia Coli Daging Sapi Yang Dimarinasi Dalam Jus Bawang Putih. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 1(2), 20–22. http://jatp.ift.or.id/index.php/jatp/article/view/56/21.
Nuraini, Hafid, H., Patriani, P., Sepriadi, S., & Ananda, S. H. (2021). Organoleptic properties of Free-range chicken meat with the pineapple fruit juice marination. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 782(2), 0–5. https://doi.org/10.1088/1755-1315/782/2/022078.
Patriani, P., Hafid, H., Wahyuni, T. H., & Sari, T. V. (2021). Physical quality improvement of culled chicken meat with marinated technology using Gelugur acid (Garcinia atroviridis) biomass. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science,
Prayitno, S. S., Sumarmono, J., & Rahardjo, A. H. D. (2020). Pengaruh Lama Perendaman Daging Itik Afkir Pada Ekstrak Kulit Buah Carica (Carica Candamarcensis) Terhadap Keempukan Dan Susut Masak Daging. Jurnal Peternakan Nusantara, 6(1), 15. https://doi.org/10.30997/jpnu.v6i1.1815
Patriani, P., Hafid, H., Wahyuni, T. H., Sari, T., & Apsari, N. L. (2022). The effectiveness of Honje (Etlingera elatior) biomass to improve the physical quality of native chicken meat. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 1034(1), 012002. https://doi.org/10.1088/1755-1315/1034/1/012002.
Soeparno (2015) Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan ke-2. Gadjah Mada University Press
Simatupang, D. P., (2018). Uji Aktivitas Antioksidan dari Ekstrak Etanol Sm Dengan Asam Cekala. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Medan
Serdaroglu, M., Abdraimov, K., & Onenc, A. (2007). The effects of marinating with citric acid solutions and grapefruit juice on cooking and eating quality of Turkey breast. Journal of Muscle Foods, 18(2), 162–172. https://doi.org/10.1111/j.1745-4573.2007.00074.x
Sukandar, D., Fitriyanti, M., Amelia, E. R., Riyadhi, A., & Azizah, R. N. (2018). Characterization of Chemical Constituent and Antibacterial Activity of Honje Fruit Skin (Etlingera elatior). 149(Icosat 2017), 21–24. https://doi.org/10.2991/icosat-17.2018.
