@article{prosiding, author = {Peni Patriani and Tati Sari and Tri Wahyuni}, title = { MARINASI MENGGUNAKAN BUAH PATIKALA TERHADAP KUALITAS FISIKOKIMIA DAGING AYAM KAMPUNG}, journal = {PROSIDING SEMINAR NASIONAL UNARS}, volume = {1}, number = {1}, year = {2022}, keywords = {}, abstract = {Daging ayam kampung merupakan pangan hewani yang memiliki kandungan nilai nutrisi cukup tinggi sehingga mudah mengalami kerusakan selama penyimpanan. Tujuan penelitian ini adalah mengembangkan marinasi berbasis asam menggunakan rempah patikala untuk meningkatkan kualitas fisikokimia daging ayam kampung selama penyimpanan. Daging ayam kampung kampung dimarinasi menggunakan asam patikala selama 30 menit dengan konsentrasi yang berbeda yaitu (P1= 0% jus buah Patikala+100% aquadest; P2= 25% jus buah Patikala+75% aquadest; P3= 50% jus buah Patikala+50% aquadest; P4= 75% jus buah Patikala+25% aquadest kemudian disimpan dalam waktu 12 jam dan 24 jam. Berdasarkan uji DMRT bahwa marinasi menggunakan buah patikala berpengaruh sangat nyata (P˂0.01) terhadap kualitas fisik yaitu susut masak, nilai pH, dan keempukan daging ayam kampung. Marinasi menggunakan buah patikala juga tidak memberi pengaruh yang nyata (P˃0.05) terhadap kualitas kuimia yaitu kadar air daging ayam kampung. Marinasi menggunakan buah patikala dapat menurunkan presentase susut masak, meningkatkan keempukan, mempertahankan nilai pH dan kadar air. Penggunaan buah patikala berpeluang menjadi marinade berbasis asam yang dapat meningkatkan kualitas pangan hewani yaitu daging ayam kampung selama penyimpanan.}, pages = {25--31}, url = {https://unars.ac.id/ojs/index.php/prosidingSDGs/article/view/2306} }